Frischer Wind in der Kantine

Die EUREST DEUTSCHLAND GmbH, die auch die Kantinen der Kreissparkasse in München und Starnberg betreibt, gehört zur Compass Group PLC, dem weltweit größten Konzern für Food und Support Services mit über 500.000 Mitarbeitern. Eurest ist das größte Cateringunternehmen in Deutschland und verpflegt täglich rund 153.000 Gäste.

Seit März 2017 leitet Matthias Eckert die Kantinen der Kreissparkasse, die mit insgesamt neun Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern etwa 47.700 Mahlzeiten pro Jahr auf den Tisch bringen. Wir haben ihn nach Feierabend am Sendlinger Tor für ein Interview gewinnen können.

Herr Eckert, seit Mitte März sind Sie nun der neue Betriebsleiter unserer Betriebsrestaurants in München und Starnberg. Wie sind Ihre ersten Wochen gelaufen?

Für mich war vieles erst einmal Neuland. In den mittlerweile über 30 Jahren bei Eurest habe ich alle fünf, sechs Jahre den Betrieb gewechselt. Das war rückblickend auch gut so, immer wieder vor neuen Herausforderungen zu stehen und ein neues Publikum zu haben. Denn irgendwann kennt man seine Gäste, passt sich ihren Vorlieben an. Und mit dem Wechsel des Einsatzortes ändern sich auch die Ansprüche der Gäste. Als wir kürzlich die Rinderleber angeboten haben, war es beispielsweise total überraschend für mich, dass bestimmt 50% davon an Frauen verkauft wurden. Das habe ich bislang anders erlebt.

Es hat sich ja auch aus Sicht der Gäste einiges getan in der Kantine. Das Angebot hat sich etwas verändert, man könnte sagen, es ist bunter geworden. Auch das Frühstück erscheint im neuen Gewand. Isst das Auge mit?

Natürlich! Das Angebot muss mir selbst ja auch gefallen – aber eben auch schmecken! Und wenn ich koche, lasse ich immer jemanden aus dem Team probieren, um eine zweite Meinung zu bekommen. Das ist gut für die Motivation.

Wie sind die Reaktionen Ihrer Gäste auf die bisherigen Veränderungen?

Bis jetzt habe ich immer nur gute Resonanz bekommen.

Worauf legen Sie persönlich viel Wert, wenn es um Ernährung und Kochen geht?

In meiner Kindheit hatten wir immer viel Obst und frisches Gemüse. Denn mein Vater war nach einer beruflichen Veränderung in der Gärtnerei einer Kurklinik angestellt und hatte dadurch auch privat eine Leidenschaft für den Garten entwickelt. Ich habe mich deshalb auch später immer darauf gefreut, meine Eltern zu besuchen – meist Anfang Mai, wenn mein Vater Geburtstag hatte. Zu dem Zeitpunkt war sein Salat eigentlich zwar noch zu jung, aber meistens konnte ich meinen Vater doch überreden, welchen für uns zu ernten. Diesen Salat habe ich geliebt! Dadurch bin ich beim Salat auch sehr wählerisch geworden. Insgesamt bin ich ein bekennender Obst- und Salat-Fan. Die Krönung für mich ist ein schöner Salat mit einem Stück Pute oder einem Steak dazu. Gerne auch mal Kartoffeln, aber dann am liebsten eher junge Kartoffeln mit etwas Öl im Backofen zubereitet. Als verantwortlicher Betriebsleiter hier ist es mir wichtig, dass unsere Gäste zufrieden sind und wir eine gute Qualität anbieten. Allerdings befinde ich mich aktuell noch in der „Findungsphase“. Zum Beispiel möchte ich unseren Grill stärker zum Einsatz bringen, um Putensteaks etwas saftiger servieren zu können. Ich habe noch mehr Ideen im Hinterkopf, muss aber immer auch wirtschaftlich denken.

Was mich zu meiner nächsten Frage bringt: In Deutschland landen jedes Jahr unglaubliche 18 Mio. Tonnen Lebensmittel im Müll. Was können Gäste und Mitarbeiter eines Betriebsrestaurants tun, um wenigstens einen kleinen Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung zu leisten?

Die Compass Group, zu der Eurest gehört, misst seit einigen Jahren die Menge an Lebensmittelabfall. Wir bewerten das intern und sensibilisieren unsere Mitarbeiter für dieses Thema. Klare Vorgabe ist jedoch auch: Alles was sich einmal in der Ausgabe befindet und nicht verkauft wird, muss aus Gründen der Lebensmittelsicherheit weggeworfen werden. Allerdings muss für das Mittagessen nicht alles schon morgens in großen Mengen vorgekocht werden. Wenn wir während der Mittagszeit zumindest kochendes Wasser in der Küche bereithalten, dauert es maximal 10 Minuten, um Nudeln nachzukochen.

Dann kann also auch der Gast einen Beitrag leisten, indem er bei Bedarf etwas Geduld mitbringt?

Klar! Jedoch muss das für uns auch machbar sein. Das muss sich einfach einpendeln. Wir sehen uns natürlich auch an, was wir von unseren Gästen auf den Tellern zurückbekommen und wegwerfen müssen. Hier stelle ich mir die Frage „Ist es mein Produkt, was schlecht war? Oder hat sich jemand maßlos den Teller gefüllt?“. Grundsätzlich habe ich kein Problem damit, wenn jemand mit größerem Hunger etwas mehr auf den Teller nimmt, jedoch sollte das nicht dazu führen, dass am Ende vieles davon wieder zurückkommt und in der Tonne landet.

Ich darf Ihnen verraten, dass der Speiseplan für das Betriebsrestaurant eine der meist geklickten Seiten in unserem Intranet ist. Wie kommt dieser Speiseplan zustande?

Zunächst bekomme ich aus Frankfurt Rahmenpläne, die auch Vorschläge zu Aktionen, regionalen und saisonalen Gerichten enthalten, zum Beispiel zur Spargelzeit. Diese Rahmenpläne kann ich eins zu eins umsetzen oder auch nach Bedarf anpassen. Um hier nochmal auf die Rinderleber zu sprechen zu kommen: Wenn ich in einem Betrieb bin, wo nur zwei oder drei davon verkauft werden können, ist fraglich, ob ich die überhaupt anbieten soll. Wenn ich jedoch – wie zuletzt hier – sehe, dass von dreißig zubereiteten Rinderlebern alle verkauft werden können, werde ich sie eigenständig öfters einplanen, wenn sie im Rahmenplan ein halbes Jahr lang nicht angeboten wird. Häufig ist es aber auch ein Geldthema, wenn ich überlege, wie sich der Preis für Fisch in den letzten Jahren entwickelt hat. Wir bieten ausschließlich MSC-zertifizierten Fisch an und hier ist die Auswahl in den letzten Jahren schon deutlich kleiner geworden.

Übrigens: Wenn jemand Wünsche für den Speiseplan hat, sind wir gerne bereit diese zu erfüllen, sofern sie umsetzbar sind.

Welche absoluten Klassiker dürfen auf dem Speiseplan aber trotzdem nicht fehlen?

Currywurst, Schnitzel, Spaghetti Bolognese! Pasta geht generell immer sehr gut. Auch asiatische Gerichte sind beliebt. Es sind eigentlich immer dieselben Sachen.

Kreatives Kochen ist privat nach wie vor total in. Verraten Sie uns abschließend noch Ihren absoluten Geheimtipp für die Küche daheim?

Das ist jetzt wirklich schwer! Aber ich bin ein großer Caesar-Salad-Fan. Und ich habe irgendwann einmal von meiner Cousine aus den USA ein hervorragendes Rezept für ein Caesar-Salad-Dressing bekommen, das allerdings rohes Eigelb enthält und damit nicht für die Grillparty im Sommer geeignet ist. Das Rezept schreibe ich Ihnen gerne zusammen!

Herzlichen Dank für das Gespräch, Herr Eckert, und weiterhin viel Erfolg bei Ihrer neuen Aufgabe!